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Recettes pour faire de la guimauve

Marshmallows 

500 grammes de sucre cristallisé,
35 cl d'eau,
1 cuillerée à soupe de glucose liquide,
30 grammes de gélatine,
2 cuillerées à soupe d'eau de fleur d'oranger,
colorants alimentaires et arômes (facultatifs),
2 blancs d'oeufs battus en neige,
4 cuillerées à soupe de sucre glace tamisée,
4 cuillerées à soupe de fécule de maïs tamisée.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau. Faire fondre le sucre avec le glucose dans 20cl d'eau à feu modéré, sans cesser de remuer. Porter le sirop à ébullition sans remuer et faire cuire à feu vif au grand boulé, 127°C. Dissoudre la gélatine égouttée avec les 15 cl d'eau restants. Ajouter les colorants et les arômes, selon son goût. Mélanger le sirop avec la gélatine fondue et l'eau de fleur d'oranger.
Incorporer progressivement cet appareil aux blancs d'oeufs battus en neige ferme, sans cesser de fouetter, jusqu'à obtention d'une masse opaque, blanche et épaisse, qui conserve sa forme. Huiler légèrement un moule de 30cm sur 20cm et de 3cm de profondeur, puis le saupoudrer de sucre glace et de fécules de maïs en quantités égales. Verser la préparation dans le moule. Aplatir et laisser reposer quelques heures. Passer une lame de couteau entre la guimauve et les parois du moule et démouler sur une surface de travail préalablement saupoudré de sucre glace et de fécule de maïs. Saupoudrer la guimauve d'une couche épaisse de sucre glace et d'une de fécule de maïs et laisser sécher une heure. Découper et rouler dans du sucre glace et de la fécule de maïs. Laisser sécher quelques jours ( 2 à 3 jours).

Guimauve 

250 grammes de sucre cristallisé
1 cuillerée à soupe de glucose,
I sachet de feuilles de gélatine (25 g),
2/4 de litre d'eau
quelques gouttes d'essence de vanille,
1 blanc d'oeuf,
25 grammes de sucre glace,
25 grammes de farine de maïs.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre cristallisé, le glucose et 1/8e de litre d'eau. Laisser fondre à feu doux puis porter à ébullition pendant 10 minutes. Votre sirop doit avoir la consistance du grand boulé. Dans un récipient, verser 1/8e de litre d'eau chaude et faire fondre les feuilles de gélatine, bien remuer afin d'obtenir un liquide homogène. Verser la gélatine dans le sirop et agiter vivement le mélange. Laisser cuire encore 2 minutes et laisser refroidir un peu. Ajouter la vanille et éventuellement le colorant. Pendant ce temps, battre le blanc d'oeuf en neige très ferme et l'incorporer progressivement au mélange refroidi. Tourner très doucement pour éviter que le blanc ne retombe. Huiler une boîte en fer-blanc de 15 cm de côté et verser la guimauve. Mélanger la farine de mais et le sucre glace et les tamiser au-dessus d'une plaque ou d'une grande assiette. Démouler la guimauve, la couper en carré de 2 cm et les rouler dans le mélange sucre-farine. Attention: n'attendez pas que la pâte soit trop froide pour incorporer vos blancs d'oeufs: ils ne se mélangeraient pas bien et resteraient en couche superficielle.

Bâtons de guimauve

2 blancs d'oeufs,
25 grammes de racine de guimauve (herboristerie),
510 grammes de gomme arabique (pharmacie),
510 grammes de sucre en poudre,
1 - 1/4 litre d'eau,
amidon,
colorant de pâtissier,
eau de fleur d'oranger.

Concassez et lavez la racine de guimauve, faire bouillir dans un litre 1/4 d'eau, laissez infuser et filtrez. Ajoutez dans l'infusion encore chaude 510 g de gomme adragante concassée. Posez la casserole à feu doux, mélangez jusqu'à dissolution, faites fondre le sucre et épaissir le tout jusqu'à consistance de sirop en remuant sans arrêt. Ajoutez les blancs d'oeufs battus et la fleur d'oranger. Faites épaissir à feu doux en battant le tout, versez quelques gouttes de colorant. Saupoudrez très largement un marbre d'amidon. Coulez la pâte, laissez-la refroidir et coupez-la en bandes ou en carrés

Guimauve

135 grammes de gomme arabique,
30 cl d'eau,
285 grammes de sucre glace,
3 blancs d'oeufs,
arôme (selon les goûts de chacun),
colorant alimentaire assorti à l'arôme.

Dans une casserole remplie d'eau, laisser tremper et ramollir la gomme arabique. Mettre la casserole sur le feu modéré afin que la gomme se dissolve complètement. Filtrez le mélange. Verser le liquide ainsi filtré dans une casserole propre. Ajouter le sucre glace. Chauffer à feu modéré afin que le sucre fonde. Retirer du feu. Tout en fouettant, incorporer les blancs d'oeufs, puis l'arôme et le colorant choisis. Verser dans un récipient qui n'attache pas. Laisser reposer environ 10 heures. Couper alors la guimauve en petits cubes et saupoudrer abondamment de sucre glace.